Artikel von

120 Tonnen Aal und Lachs werden jährlich verarbeitet

Oldenburg Und wieder hatte der Bürgerverein Etzhorn eine Besichtigung auf dem Programm. Ziel war die Firma Aalräucherei Bruns, 1876 gegründet, in Kayhauserfeld bei Bad Zwischenahn. Der Betriebsleiter Willi Behrens, bereits seit 33 Jahren Mitarbeiter bei Bruns, empfing uns und führte durch eine interessante Besichtigung, bei der es hauptsächlich um den Aal ging.

Im April 2021 wurde das jetzige Ladengeschäft und Restaurant neben der seit 1993 bestehenden Räucherei ausgebaut, nachdem der Pachtvertrag des Restaurants „Zum Schmoortaal“ nach zehn Jahren ausgelaufen war. Die Produkte der Firma Bruns sind in Oldenburg und Umland vertreten, überregional auch in den Geschäften, Hotels und Feinkostläden in Bremen. Besonders erstaunt waren wir Besucher, dass der Zwischenahner Räucheraal auch im Nobelkaufhaus KADEWE in Berlin zu kaufen ist. Zudem werden Bruns-Räucheraale gerade zur Weihnachtszeit in die ganze Welt verschickt. 

Es werden ausschließlich lebende Aale (Zuchtaale) aus Deutschland und den Niederlanden verarbeitet und in Steinöfen geräuchert. Der beim Räuchern entstehende Rauch wird vernichtet. Jährlich werden jeweils 60 Tonnen Aal und Lachs (aus Norwegen) verarbeitet. Daneben auch Seefische, Makrelen, Schillerlocken etc.

Die Firma hat ca. 40 Beschäftigte. Die Aale, die in Trinkwasser aufgewachsen sind, werden im Becken vorbereitet. Sie werden weder geimpft noch andere Chemie zugesetzt, so dass es sich um Bioware handelt. In den Aufzuchtstationen wachsen die Aale in 1 ½ bis 2 Jahren zur „Schlachtreife“ (in der Natur dauert dieses vier Jahre). Das Schlachtgewicht beträgt ca. 300 bis 400 Gramm. Nach dem Aufenthalt in einer Aalbetäubungsanlage werden die im Tiefschlaf befindlichen Aale weiterverarbeitet. Auf einem Transportband werden die Eingeweide maschinell entfernt. Die Aale verbringen dann eine Nacht im Kühlhaus. 

Mit einer 400 Grad heißen Flamme werden die Aale in 10 bis 30 Minuten getrocknet, sie öffnen dabei ihren Bauch. Der Räuchervorgang (mit Buchen-, Birken-, Erlenholz) dauert ca. 2 bis 3 Stunden. Per Handgriff stellt der Räuchermeister den Zustand der Aale fest.

Der Weg der Aale ist umfangreich und kaum vorstellbar. Geboren wird der Aal in der Sargassosee (östlich von Florida, ca. 6.000 km von uns entfernt) Die ersten ein bis drei Lebensjahre treiben die jungen Fischlarven mit den nordatlantischen Strömungen vor die europäische Küste (vom Salzwasser ins Süßwasser). „Etwa 100 km vor der europäischen Küste beginnt die Metamorphose der Weidenblattlarven zu den ca. 7 cm langen Glasaalen. Im Frühjahr schwimmen sie in zum Teilen großen Schwärmen von den europäischen Küsten flussaufwärts in die Binnengewässer des Landesinnern. Während dieser Zeit heißen sie „Steigaale“, wegen ihrer gelblichen Bauchfärbung auch Gelbaale (aus Wikepedia)“.

Im Gegensatz zum gezüchteten Räucheraal ist der Brataal ein natürlicher Aal, der aus Irland kommt und bei uns vorwiegend im Frühherbst (August bis Oktober) in der Pfanne landet. Das erklärt seinen hohen Preis, zudem geht die Nachfrage nach Brataal spürbar zurück. Deshalb bieten wir als Bürgerverein Etzhorn jetzt nicht mehr das Brataalessen sondern ein Matjesessen an.

Im Anschluss an die Führung schmeckte uns allen im Bruns-Restaurant der kleine Räucherteller sehr gut. Er machte Appetit auf mehr, so dass einige Teilnehmer Räucher- und Fischwaren für zu Hause kauften.

Text: Gustav Backhuß-Büsing
Fotos: Bürgerverein Etzhorn